Filé Welligton

Este prato era moda nos anos 60 e tem esse nome em homenagem ao Duque de Wellington, odiava a cozinha e frequentemente seus cozinheiros pediam demissão. Alguns dizem que o nome do prato é atribuído a ele porque parecem com as botas que ele usava (a dobra da bota em cima), outros dizem que era porque este era seu prato favorito, enfim este prato eu faço e como com muito prazer...nhac..nhac..nhac.

Existe a opção individual, que deve ser fechado como um envelope postarei a foto em breve.

Ingredientes:

1 Peça peq. Filé mignon (use somente o miolo, utilize as pontas para outra finalidade)
1 kg Massa folhada pronta (Massa Leve fábrica um rolo de 1kg o preço é acessível e de boa qualidade)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-Reino

DUXELLES:

400 g Champignon fresco
100 g Manteiga sem sal
1/2 Molho Salsa
100 ml Vinho branco seco (sempre utilize vinho de boa qualidade mesmo que seja evaporado, o vinho de boa qualidade é aquele que você bebiria)
100 g Cebola
1 un ovo
200 g Farinha de trigo

Procedimentos Operacionais

1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar na geladeira

Duxelles:

1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar
2. Acrescentar a salsa

Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon (deve estar frio) sobre a massa.
Colocar o filé grelhado e frio.
Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°.
Espere esfriar e corte em rodelas grossas.

Dica: O Duxelles deve ser bem seco, na hora de finalizar acrescente um punhado de farinha de rosca.

Sugestão acompanhamento:Purê de batata ou Batata Aligot.

Avec Plaisir

Projeto Final Senac

Este prato foi o projeto final do curso SENAC.
A região sorteada foi Acre e os ingredientes típicos utilizados foram Pato (apresentado em magret, peito sem osso), Tucupi e Cará.
O crispi foi de couve decidimos colocar devido à textura e a cor verde.

O Magret deve ser mal passado, mas antes de cortar reserve para descansar uns 15 minutos evitando escorrer o sangue do Magret , leve ao forno pré aquecido por 3 minutos e está pronto para ser finalizado.

Avec Plaisir

TRUTA COM ÂMENDOAS

INGREDIENTES

10 Unid Filé de truta
60 ml Suco de limão
1/2 Colher de chá Sal
1/4 Colher de chá Pimenta do reino
60 g Farinha de trigo
240 ml Leite
140 g Manteiga
200 g Manteiga clarificada
140 g Amendoa filetada
3 Colher de sopa Salsa picada


PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha
3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Coloque restante de manteiga.
5. Deixe escurecer um pouco
6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco
7. Adicione o limão e a salsa
8. Jogue o molho sobre a truta

SUGESTÃO:

Aqui no Rio de Janeiro compre a Truta embalada no vácuo, custa em média R$8,00 cada truta.

Avec Plaisir

LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

INGREDIENTES

4 Unid Filé de linguado
300 g Manteiga
8 Unid Camarões médios em pedaços
100 g Champignons em laminas
30 g Alcaparra
20 ml Suco de limão
50 g Salsinha picada
100 g Farinha de trigo peneirada
1/2 Colher de chá Sal
1/4 Colher de chá Pimenta-do-reino branca
600 g Batata torneada cozida no vapor

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Tempere os filés com sal e pimenta.
2. Passe os filés na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente (cuidado para não queimar a manteiga)
4. Reserve os filés em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.
7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.
8. Sirva com batatas cozidas

SUGESTÃO:

Não cometa o mesmo erro na foto limpe as bordas do prato na finalização.

Avec Plaisir

CEVICHE

O que é Ceviche?

É um prato de origem peruna baseado em peixe marinado em suco de limão ou outro citrico. É na acidez que o peixe ou outro ingrediente será cozido.

Curiosidade:

Creio que essa receita meu amigo Quental irá gostar porque tem o Coentro tão apreciado por ele. Mas de antemão informo que o coentro deverá ser utilizado na medida indicada, a não ser claro o Quental que utilizará o triplo aqui sugerido.

Mãos ao ceviche

INGREDIENTES

600 g Filé de namorado cortado em cubos (pode substituir o filé de namorado por camarões, lula e polvo)
300 g Tomate concassée
200 ml Suco de limão
100 g Cebola roxa em rodelas finíssimas
60 ml Azeite extra virgem
1 Colher de chá Alho socado
4 Colher de sopa Coentro picado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Junte todos os ingredientes.

2. Marine por no mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.

SUGESTÃO:

Sirva em taça conforme a foto para acompanhar algumas torradas ou tortilhas mexicanas e pão.

Avec Plaisir

SALADA CAPRESE

INGREDIENTES:

1 Kg Tomates

500 g Mussarela de búfala

2 Molho Manjericão

200 ml Azeite extra virgem

Qb Sal

100 g Azeitona preta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada

2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates

3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal

4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas

5. Regar com o azeite de manjericão

6. Finalizar com folhas de manjericão e a azeitona preta

Avec plaisir

SALADA NIÇOISE

INGREDIENTES:

01 un Alface roxa

01 un Alface crespa

800 g Batata

200 g Vagem francesa (fina)

200 g Tomate

400 g Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)

20 g Alcaparras

100 g Azeitona preta

200 g Cebola roxa

Qb Sal

2 un Limão

100 ml Azeite

50 g Mostarda Dijon

03 un Ovos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

NÃO ESQUEÇA DE HIGIENIZAR OS INGREDIENTES
1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene”(Tirinhas finas e compridas)

2. Cozinhar os ovos em água fervente, por 10 minutos

3. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal

4. Cortar os tomates em meia lua

5. Retirar os caroços das azeitonas

6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas

7. Cortar os ovos em meia lua

8. Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal

9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum

10. Regar a salada com o vinagrete e servir

Sugestão:

Preparar uma base com tomates,batatas,ovos,vagem após centralizar as folhas procurando deixar a finalizalização alta.

Avec plaisir