Paella

Essa Paella é conhecida como Valenciana,

História da Paella

A Origem deste prato é a região de Valência.

Muito utilizado pelos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, azeite oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de "Paella", também conhecida como Paellera
Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.Podemos utilizar o Paellero tempero pronto vendido aqui no RJ custo em média R$15,00 a caixa com 5 envelopes.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana e claro em Open House como essa preparada na foto.
Para a Paella precisaremos de caldo, cabeça de peixe e casca do camarão ajuda.
A Stella Artois é meramente figurante ao prato assim como a garrafa de vinho.

Vamos para o fogão com um Paella ou Paellera de 40 cm de diâmetro, com os
Ingredientes:


Caldo de Peixe:

1 un. Cabeça de Peixe (Cuidado muitas cabeças possuem gordura, Cherne ou Namorado são boas opções)
2 Talos de Aipo
½ molho de tomilho
1 Fio de Azeite
Cascas e Cabeças do Camarões reservados da Paella
2 l Água

Paella

300 g Lingüiça Finíssima (opcional)
400 g Filé de Frango cubos pequenos
4 dentes de alho picados
6 Tomates picados sem pele e semente (Concassée)
3 un. Cebolas médias picadas em cubos pequenos (Brunoise)
1 un. Pimentão Verde Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
1 un. Pimentão Amarelo Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
1 un.Pimentão Vermelho Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
200 g Camarões Médios limpos (reserve as cascas e cabeças para o caldo)
200 g Lula em Anéis
200 g Filé de peixe em cubos pequenos mesmo tamanhos que o frango (carne firme tipo: Cherne, Namorado ou Congro Rosa)
200 g Mexilhões limpos
6 un. Lagostins (Camarões VG)
700 g Arroz Arbório ou Arroz para Paella (Arroz para Paella é difícil localização)
2 L Caldo de peixe
1 un. Envelope de Paellero
1 un. Pimenta dedo de dama sem semente

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

Caldo:

1.Lave bem a cabeça de peixe, frite doure com um pouco de azeite apenas
2.Frite as cascas e cabeças de camarões
3.Puxe o fundo da panela e inclua a Água
4.Inclua Talos de Aipo e Tomilho

Paella:

Coloque um fio de azeite na Paellera
Doure a lingüiça caso optou em incluir
Doure o Frango já temperado com sal e pimenta moída (pouco)
Reserve a lingüiça e frango no lado da Paellera (região da Paellera fora do alcance direto do fogo) e no meio doure cebolas e alho, refogue os tomates e os pimentões, reserve ao lado da Paellera junto com lingüiça e frango.
Frite os anéis de Lula reserve ao lado da Paellera
Frite os camarões reserve ao lado da Paellera
Frite os mexilhões reserve ao lado da Paellera
Frite os pedaços de peixe reserve ao lado da Paellera
Misture tudo muito bem
Adicione o caldo 4 conchas de caldo morno, misture o envelope de Paellero com uma concha de caldo e inclua na Paellera
Quando iniciar a ferver inclua o arroz em cruz para facilitar distribuição
Misture tudo novamente muito bem e deixe o arroz cozinhar
Adicione a pimenta dedo de dama
Corrija o sal e pimenta preta moida
Quando o arroz estive cozido desligue o fogo
Abafe com panos de pratos e aguarde 10 minutos
Finalize com os Lagostins fritos ou cozidos e tiras compridas dos pimentões


Dica: Devido ao tamanho da Paellera eu utilizo duas bocas do fogão distribuindo o calor e os ingredientes depois de fritos distanciando do calor.

Avec Plaisir

Filé Welligton

Este prato era moda nos anos 60 e tem esse nome em homenagem ao Duque de Wellington, odiava a cozinha e frequentemente seus cozinheiros pediam demissão. Alguns dizem que o nome do prato é atribuído a ele porque parecem com as botas que ele usava (a dobra da bota em cima), outros dizem que era porque este era seu prato favorito, enfim este prato eu faço e como com muito prazer...nhac..nhac..nhac.

Existe a opção individual, que deve ser fechado como um envelope postarei a foto em breve.

Ingredientes:

1 Peça peq. Filé mignon (use somente o miolo, utilize as pontas para outra finalidade)
1 kg Massa folhada pronta (Massa Leve fábrica um rolo de 1kg o preço é acessível e de boa qualidade)
Qb Sal
Qb Pimenta-do-Reino

DUXELLES:

400 g Champignon fresco
100 g Manteiga sem sal
1/2 Molho Salsa
100 ml Vinho branco seco (sempre utilize vinho de boa qualidade mesmo que seja evaporado, o vinho de boa qualidade é aquele que você bebiria)
100 g Cebola
1 un ovo
200 g Farinha de trigo

Procedimentos Operacionais

1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar na geladeira

Duxelles:

1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar
2. Acrescentar a salsa

Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon (deve estar frio) sobre a massa.
Colocar o filé grelhado e frio.
Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°.
Espere esfriar e corte em rodelas grossas.

Dica: O Duxelles deve ser bem seco, na hora de finalizar acrescente um punhado de farinha de rosca.

Sugestão acompanhamento:Purê de batata ou Batata Aligot.

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Projeto Final Senac

Este prato foi o projeto final do curso SENAC.
A região sorteada foi Acre e os ingredientes típicos utilizados foram Pato (apresentado em magret, peito sem osso), Tucupi e Cará.
O crispi foi de couve decidimos colocar devido à textura e a cor verde.

O Magret deve ser mal passado, mas antes de cortar reserve para descansar uns 15 minutos evitando escorrer o sangue do Magret , leve ao forno pré aquecido por 3 minutos e está pronto para ser finalizado.

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TRUTA COM ÂMENDOAS

INGREDIENTES

10 Unid Filé de truta
60 ml Suco de limão
1/2 Colher de chá Sal
1/4 Colher de chá Pimenta do reino
60 g Farinha de trigo
240 ml Leite
140 g Manteiga
200 g Manteiga clarificada
140 g Amendoa filetada
3 Colher de sopa Salsa picada


PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha
3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Coloque restante de manteiga.
5. Deixe escurecer um pouco
6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco
7. Adicione o limão e a salsa
8. Jogue o molho sobre a truta

SUGESTÃO:

Aqui no Rio de Janeiro compre a Truta embalada no vácuo, custa em média R$8,00 cada truta.

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LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE

INGREDIENTES

4 Unid Filé de linguado
300 g Manteiga
8 Unid Camarões médios em pedaços
100 g Champignons em laminas
30 g Alcaparra
20 ml Suco de limão
50 g Salsinha picada
100 g Farinha de trigo peneirada
1/2 Colher de chá Sal
1/4 Colher de chá Pimenta-do-reino branca
600 g Batata torneada cozida no vapor

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Tempere os filés com sal e pimenta.
2. Passe os filés na farinha de trigo retirando o excesso
3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente (cuidado para não queimar a manteiga)
4. Reserve os filés em travessa aquecida
5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve
6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras.
7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima.
8. Sirva com batatas cozidas

SUGESTÃO:

Não cometa o mesmo erro na foto limpe as bordas do prato na finalização.

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CEVICHE

O que é Ceviche?

É um prato de origem peruna baseado em peixe marinado em suco de limão ou outro citrico. É na acidez que o peixe ou outro ingrediente será cozido.

Curiosidade:

Creio que essa receita meu amigo Quental irá gostar porque tem o Coentro tão apreciado por ele. Mas de antemão informo que o coentro deverá ser utilizado na medida indicada, a não ser claro o Quental que utilizará o triplo aqui sugerido.

Mãos ao ceviche

INGREDIENTES

600 g Filé de namorado cortado em cubos (pode substituir o filé de namorado por camarões, lula e polvo)
300 g Tomate concassée
200 ml Suco de limão
100 g Cebola roxa em rodelas finíssimas
60 ml Azeite extra virgem
1 Colher de chá Alho socado
4 Colher de sopa Coentro picado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Junte todos os ingredientes.

2. Marine por no mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.

SUGESTÃO:

Sirva em taça conforme a foto para acompanhar algumas torradas ou tortilhas mexicanas e pão.

Avec Plaisir

SALADA CAPRESE

INGREDIENTES:

1 Kg Tomates

500 g Mussarela de búfala

2 Molho Manjericão

200 ml Azeite extra virgem

Qb Sal

100 g Azeitona preta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada

2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates

3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal

4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas

5. Regar com o azeite de manjericão

6. Finalizar com folhas de manjericão e a azeitona preta

Avec plaisir