terça-feira, 16 de junho de 2009

Paella

Essa Paella é conhecida como Valenciana,

História da Paella

A Origem deste prato é a região de Valência.

Muito utilizado pelos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, azeite oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de "Paella", também conhecida como Paellera
Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.Podemos utilizar o Paellero tempero pronto vendido aqui no RJ custo em média R$15,00 a caixa com 5 envelopes.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral. Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana e claro em Open House como essa preparada na foto.
Para a Paella precisaremos de caldo, cabeça de peixe e casca do camarão ajuda.
A Stella Artois é meramente figurante ao prato assim como a garrafa de vinho.

Vamos para o fogão com um Paella ou Paellera de 40 cm de diâmetro, com os
Ingredientes:


Caldo de Peixe:

1 un. Cabeça de Peixe (Cuidado muitas cabeças possuem gordura, Cherne ou Namorado são boas opções)
2 Talos de Aipo
½ molho de tomilho
1 Fio de Azeite
Cascas e Cabeças do Camarões reservados da Paella
2 l Água

Paella

300 g Lingüiça Finíssima (opcional)
400 g Filé de Frango cubos pequenos
4 dentes de alho picados
6 Tomates picados sem pele e semente (Concassée)
3 un. Cebolas médias picadas em cubos pequenos (Brunoise)
1 un. Pimentão Verde Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
1 un. Pimentão Amarelo Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
1 un.Pimentão Vermelho Grande sem pele e semente (Reserve algumas tiras compridas para finalizar)
200 g Camarões Médios limpos (reserve as cascas e cabeças para o caldo)
200 g Lula em Anéis
200 g Filé de peixe em cubos pequenos mesmo tamanhos que o frango (carne firme tipo: Cherne, Namorado ou Congro Rosa)
200 g Mexilhões limpos
6 un. Lagostins (Camarões VG)
700 g Arroz Arbório ou Arroz para Paella (Arroz para Paella é difícil localização)
2 L Caldo de peixe
1 un. Envelope de Paellero
1 un. Pimenta dedo de dama sem semente

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

Caldo:

1.Lave bem a cabeça de peixe, frite doure com um pouco de azeite apenas
2.Frite as cascas e cabeças de camarões
3.Puxe o fundo da panela e inclua a Água
4.Inclua Talos de Aipo e Tomilho

Paella:

Coloque um fio de azeite na Paellera
Doure a lingüiça caso optou em incluir
Doure o Frango já temperado com sal e pimenta moída (pouco)
Reserve a lingüiça e frango no lado da Paellera (região da Paellera fora do alcance direto do fogo) e no meio doure cebolas e alho, refogue os tomates e os pimentões, reserve ao lado da Paellera junto com lingüiça e frango.
Frite os anéis de Lula reserve ao lado da Paellera
Frite os camarões reserve ao lado da Paellera
Frite os mexilhões reserve ao lado da Paellera
Frite os pedaços de peixe reserve ao lado da Paellera
Misture tudo muito bem
Adicione o caldo 4 conchas de caldo morno, misture o envelope de Paellero com uma concha de caldo e inclua na Paellera
Quando iniciar a ferver inclua o arroz em cruz para facilitar distribuição
Misture tudo novamente muito bem e deixe o arroz cozinhar
Adicione a pimenta dedo de dama
Corrija o sal e pimenta preta moida
Quando o arroz estive cozido desligue o fogo
Abafe com panos de pratos e aguarde 10 minutos
Finalize com os Lagostins fritos ou cozidos e tiras compridas dos pimentões


Dica: Devido ao tamanho da Paellera eu utilizo duas bocas do fogão distribuindo o calor e os ingredientes depois de fritos distanciando do calor.

Avec Plaisir